Parcelado legal
Aunque el concepto de denominación de origen tenía más antigüedad, en 1935 nació en Francia el Institut national de l’origine et de la qualité dependiente del Ministerio de Agricultura. Su objetivo es poner orden en la compleja maraña de marcas y productores alimenticios franceses. El vino fue uno de sus detonantes a petición de las regiones vitivinícolas. Una de las más antiguas y complejas es Borgoña. Al sur de Dijon, en las lomas de Côte de Nuits y Beaune, un laberíntico mosaico de pagos de viñedos llevaba siglos tomando forma. La misión no era sencilla, pues el instituto tenía que ordenar los 1.241 pagos diferentes delimitados aquí por caminos, muretes, vallas, etc. Cada uno de ellos tiene sus características hidrológicas, geográficas y geológicas, dando lugar a diferentes calidades. El Ministerio de Agricultura sustituyó así a Beaune y Dijon, ciudades que durante siglos fueron el centro de producción y político del paisaje cultural borgoñés.
Vista de varios pagos de Borgoña
Borgoña toma su nombre de una tribu germánica mudada aquí al final del Imperio Romano. Esta región se caracterizó en la Edad Media por dos protagonistas: los monasterios y el vino. Ambos están relacionados, pues desde el siglo V los monjes repoblaron la región y cultivaron amplias extensiones de terreno en llanuras y lomas. Clave fue el Císter, nacido en Borgoña, y su concepto de clos, entidades autosuficientes que cubrían toda la cadena de valor vinícola. Desde Dijon, los duques promulgaban leyes que favorecían la ocupación de nuevos terrenos. Alrededor del siglo XIII es cuando estos empiezan a fragmentarse y nace el concepto de pago o, como la palabra de origen griego usada en Borgoña, climat. Los duques fueron los primeros en controlar la calidad del vino al favorecer uvas óptimas como pinot noir y chardonnay. En el siglo XV, Dijon y Beaune limitaron el acceso a vinos locales con calidad controlada. Estaba naciendo el concepto de denominación de origen. Mientras, el climat tomó cuerpo jurídico tras el aumento de la fragmentación de terrenos monacales.
Esta fragmentación complicó el control, pero la sociedad borgoñesa se adaptó modernizándose. Nacieron las maisons de négoce con burgueses asociados a catadores independientes. En el siglo XIX, la crisis de la filoxera animó a Borgoña a invertir en conocimiento y tecnología. La zona más histórica va desde Dijon a Maranges. Son unos cincuenta kilómetros de escarpadura y llanura forrados de pagos de viñedos cubriendo unas 8.000 hectáreas. Côte de Beaune y Nuits muestran un paisaje similar formado por lomas separadas por pequeños arroyos que descargan en el río Saona, que vertebra la llanura de norte a sur. Esta tiene parcelas generalmente más extensas, aunque también hay pequeños pagos. En este paisaje se encuentra Beaune, principal ciudad vinícola de Borgoña. De origen romano, Beaune creció y sumó nuevos distritos en los que aún se nota el pasado monacal. Su edificio más relevante es el Hospicio del siglo XV, creado tras el fin de la Guerra de los Cien Años.
Palacio Ducal de Dijon en Borgoña
El Hospicio luce tejados con diseños geométricos de distintos azulejos de terracota, característica de la arquitectura de Borgoña. Su capital, Dijon, también tiene origen en un castro romano. Tomó forma al ser elegida como sede por el obispo de Langres. En Dijon fue donde el sustento legal de los pagos tomó forma y se multiplicaron las maisons de négoce. Gracias a que las últimas guerras apenas afectaron a Dijon es posible ver muchos edificios anteriores al siglo XVIII en su centro histórico. Entre los principales monumentos relacionados con el vino destaca el inmenso palacio ducal. Aunque conserva ciertas partes góticas está dominado por las renovaciones de los siglos XVII a XIX en estilo clásico. En un lado se encuentran los Archivos Municipales que recogen la historia legal de los pagos de viñedos. En arquitectura religiosa destaca su catedral gótica, originalmente la iglesia de la abadía de San Benigno.
Las turísticas Dijon y Beaune son bases ideales para conocer los pagos de viñedos de Borgoña. La primera se encuentra unas dos horas al norte de Lyon por carretera o tren. Su centro es la plaza François Rude, desde donde podemos callejear viendo casas antiguas y monumentos. El palacio ducal hace tiempo que se reconvirtió en museo de Bellas Artes, siendo la entrada gratuita. A Beaune, más pequeña, le podemos dedicar medio día. El hospicio también se ha convertido en museo y además es sede de una famosa subasta vinícola en noviembre. El turismo enológico es sin duda la estrella de Borgoña. Hay una amplia oferta de bodegas y excursiones con catas. También podemos hacer rutas de senderismo entre los viñedos. Es una región gastronómica excepcional no solo por el vino y Dijon aloja una gran feria cada otoño. Su producto más famoso es sin duda su mostaza. Al sur de la zona de pagos se encuentra la Roca de Solutré, icono turístico rodeado también de viñedos.
Fotos: Barney Moss / Provence13
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