Economía del agave
El agave, planta típicamente mexicana de zonas áridas y elevadas, es una de las especies suculentas más conocidas, esto es, plantas que almacenan mucho líquido. Desde hace 3.500 años, los nativos mexicanos han utilizado esta planta para distintas funciones, pero especialmente su cualidad de suculenta ha sido la más aprovechada. La savia se bebía tal cual bajo el nombre de aguamiel, pero también se fermenta desde hace mucho para producir pulque, bebida prehispánica que no hace mucho fue desplazada por la cerveza. Si la destilamos tendremos la bebida nacional mexicana. Para ello se utiliza su enorme y pesada piña o núcleo, recolectada en el momento adecuado. Tras fermentar, el líquido se destila al menos dos veces para producir el famoso tequila, nombre propio de una variedad del mezcal. La diferencia la marca el agave azul o tequilero, cuyo cultivo y procesado se sigue realizando de forma bastante artesanal en una restringida región mexicana en torno a Jalisco. Al norte del volcán Tequila se extiende su paisaje cultural tradicional.
Paisaje de agaves en Tequila
Esta región está encuadrada entre el inactivo volcán, de 2.900 metros, y el cañón del río Santiago a 1.000 metros. Entre medias queda una zona de altitud y pluviosidad semiárida, ideal para el agave azul, que lleva siendo modificada milenios. Los primeros en domesticar la planta fueron pueblos de hace 3.500 años, aunque los que impulsaron su uso fueron los habitantes de la tradición Teuchitlán, una cultura muy característica por sus originales pirámides escalonadas cónicas. Sucedió sobre todo entre los años 200 y 900, cuando el agave se utilizaba por sus fibras para ropa, hojas como tejas, espinas para flechas, piña para madera y savia para aguamiel. Tal era su producción que construyeron terrazas de cultivo que han permanecido. También existe constancia de los primeros hornos para favorecer la fermentación y producir pulque. Los Teuchitlán crearon un monopolio del agave que les enriqueció. Así levantaron asentamientos como Guachimontones, área arqueológica muy apreciable. La crisis de Teotihuacán los borró del mapa y cuando los españoles llegaron en el siglo XVI la zona estaba ocupada por caxcanes.
El pulque no se había dejado de consumir y fue el producto de partida para los colonos, que aplicaron muy pronto sus conocimientos de destilación tras quedarse sin suministro alcohólico. Trajeron alambiques usados para producir ron y el tequila vio la luz, siendo en poco tiempo fuente de ingresos para la colonia. El crecimiento fue imparable con la apertura de haciendas y destilerías en los siglos XVII y XVIII, además de fundarse asentamientos. El impulso definitivo fue en 1758 con la ruta comercial que conectaba la región de Tequila con la capital. Tras alguna etapa de prohibiciones por los problemas asociados al consumo, el siglo XIX fue una etapa de concentración de la producción y relocalización de las destilerías en las ciudades. Hoy se sigue produciendo con mayor intensidad que nunca. Son más de 150 millones de litros anules bajo estrictas normas de calidad y gran variedad según su envejecimiento: blanco, reposado, añejo y reserva.
Área arqueológica de Guachimontones
El paisaje cultural de Tequila no deja hoy espacio al agave salvaje, pues es cultivado en grandes plantaciones en la cara norte del volcán homónimo. El ciclo del agave es muy largo y cada campo presenta un estadio. Se tardan unos ocho años en dejar crecer la piña hasta el momento en que el experto, denominado jimador, la corta para iniciar el proceso de producción. Por ello no es raro que en los campos de agave se entremezclen otros cultivos de cosecha anual. En el paisaje destaca la presencia de numerosas haciendas históricas, algunas del siglo XVIII. La arquitectura de sus casas y destilerías es adobe y ladrillo enlucidos y detalles decorativos barrocos y neoclásicos. En los interiores se conserva equipamiento antiguo como hornos de leña, molinos para aplastar las piñas cocidas movidos por caballos, tanques subterráneos de fermentación y alambiques de arcilla. Una de las mejor conservadas es San José del Refugio, en Amatitán. Junto a Tequila y Arenal es una de las tres localidades históricas aquí.
La zona de Tequila está nada más salir de Guadalajara hacia el noroeste. En transporte público nos llevará menos de dos horas llegar al pueblo. Por ello son muy habituales las excursiones de día desde la ciudad. Aparte de algún paseo por los pueblos, la actividad estrella es visitar una destilería. La más famosa es José Cuervo, mientras que la histórica San José del Refugio se denomina hoy Herradura. Ofrecen tours guiados que pueden incluir visitas a las plantaciones y/o catas. Será casi inevitable llevarse una botella, aunque en los comercios se vende todo lo relacionado con el agave. También hay museo del tequila, podemos ascender al volcán y visitar el sitio de Guachimontones. Muy recomendable, este se encuentra al otro lado del volcán.
Fotos: T2O media México / ego2005
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