El secreto está en el hongo
Francis II Rákóczi, rey de Transilvania, envió a Luis XIV de Francia unas cuantas botellas del vino de la región de Tokay. El Rey Sol en particular y todo Versalles en general se entusiasmaron con este desconocido vino dulce proveniente de una región mucho más exótica que las habituales productoras de los vinos franceses. Tanto es así, que el rey lo denominó Vinum Regum, Rex Vinorum, es decir, “el vino de los reyes, el rey de los vinos”. Así se introdujo en el oeste de Europa el vino húngaro más antiguo y famoso que existe. Hablamos de un vino cuya denominación de origen se encuentra entre las primeras del mundo. La región vinícola de Tokay está formada por 27 municipios y más de 13.000 hectáreas protegidas. Está situada en una región en el noreste de Hungría, pero incorpora también una parte que hoy pertenece a Eslovaquia tras los repartos territoriales de la II Guerra Mundial. Cargado de historia y simbolismo, el vino de Tokay hasta aparece en el himno nacional de Hungría.
Botellas en una bodega de Tokay
La clave del vino de Tokay es el proceso de la botritización. El nombre proviene del Botrytis cinerea, un hongo gris benevolente que aparece en condiciones de humedad. Junto al proceso de secado, el hongo produce un vino de altísima dulzura y calidad. El origen del vino parece que fue algún retraso involuntario en la cosecha: es entonces, cuando la uva ha madurado parcialmente en la vid, cuando aparece el hongo. En ese momento es cuando se tiene que recoger manualmente el racimo. La dulzura que se genera está entre las más altas que existen entre los vinos. En el caso de la poco común variedad Eszencia estamos hablando de una concentración de 500-700 gramos de azúcar por cada litro de vino. No obstante, la variedad más famosa y distribuida es la de Aszú. Se ha convertido prácticamente en un sinónimo de Tokay. Su dulzura se mide en una escala de puttonyos que va de uno a seis.
La botritización apareció en Tokay en el siglo XVI, pero ya por entonces la zona era conocida por sus vinos. Los inicios de la producción parecen arrancar con los romanos. La duda es si los eslavos continuaron una tradición que ya con los magiares se establece de forma definitiva. El primer documento que nombra la región es del siglo XII. El ascenso de los vinos arranca con la botritización y los nuevos métodos que introdujo Duvant, un viticultor francés que llegó aquí en el siglo XVII. En 1730, los vinos de Tokay se convierten en el vino clasificado más antiguo del mundo. La denominación de origen del territorio es la segunda, solo por detrás de los vinos del Chianti en Italia. En 1757, Carlos III de Hungría delimita la región para proteger la producción. Por entonces, el Tokay ya se exportaba a media Europa. En el oeste, Luis XIV ya la había popularizado entre los nobles. En el este, tanto Polonia como Rusia eran clientes habituales. El siglo XIX no fue muy positivo: cambios en la política de aranceles en Europa, una epidemia de filoxera que dañó la producción durante años y las propias divisiones políticas de Hungría dañaron las exportaciones del Tokay. El vino solo se ha recuperado desde 1990, tras la reapertura del país.
Viñedos de Tokay
El primer secreto de Tokay es su suelo loess sobre sustrato volcánico. Esto se combina con un microclima en la cara sur de los montes Zemplén, antes de los Cárpatos, y la humedad de la confluencia de los ríos Bodrog y Tisza. Todo ello favorece la aparición del hongo. Dos son las uvas nativas que concentran el 90% de la producción: Furmint y Hárslevelu. La fermentación tiene lugar en la impresionante red de bodegas del territorio. Muchas de estas bodegas han sido horadadas a mano desde el 1110, según demuestra la de Rey Kalman. En algunos casos fueron abovedadas. Las bodegas se forran de un moho que mantiene las condiciones ideales de humedad. Algunas redes de bodegas como la de Satoraljaujhely interconectan más de 27 bodegas particulares.
Tokaj es una localidad a menos de tres horas de tren de Budapest. Es la base ideal para visitar todo tipo de bodegas y asistir a los distintos seminarios que se celebran. Algunos monumentos apreciables son la iglesia románica de Bodrogalszi del siglo XII, los castillos del XIV en Tokaj y Tallya y las mansiones del XVIII y XIX en Torcal. Una de esas mansiones, de comerciantes griegos, es hoy el museo de Tokaj. En él se puede aprender todo de la producción del vino y la zona. El vino es ideal como postre, por ejemplo con quesos de la zona. Es ideal para cerrar una sesión gastronómica que se basa en el pescado de río, consumido en sopa o frito. Dos son los momentos ideales para ir a Tokaj: el festival del vino a finales de mayo y el festival de la cosecha a comienzos de octubre.
Foto: Ján Sokoly / szabolcs marci
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